蛋白质在加工和贮藏中会发生哪些物理，化学和营养变化？在食品加工和贮藏中如何利用和防止这些变化？

蛋白质在食品加工和贮藏过程中发生的物理、化学和营养变化：

1）蛋白质变性，肽链松散，容易受到消化的作用，提高了消化率和氨基酸的生物有效性；

2）钝化蛋白酶、酯酶、多酚氧化酶等，防止食品在保藏期间不发生色泽和风味变化；

3）抑制外源凝集素和消除蛋白酶抑制剂的影响。不利的方面：通过发生分解、氨基酸氧化、氨基酸键之间的交换、氨基酸新键的形成等，引起氨基酸脱硫、脱酰氨和异构化，有时伴随有毒化合物的产生。

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