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食品加工可能带来哪些污染?

245 2023-12-04 17:49

随着人们生活水平的提高,膳食中的加工食品比例越来越大。在我国大城市,这个比例已经超过了70%。食品加工过程中需要水、配料、各种设备、仓库和厂房,原料需要储存,产品需要包装,这些环节都有可能引入污染。食品加工中可能产生的污染包括:热解产物食品加工的温度过高时,会产生一些对人体有害的物质。例如蛋白质和油脂加热温度过高时,其中的成分会经过化学作用而变质,变质产生的物质可能具有毒性,或致癌,食用后对人体有害。苯并(a)芘的污染这种化学物质主要产生于各种有机物(如煤、柴油、汽油、原油及香烟)的不完全燃烧。食品在烟熏、烧烤或烘焦等制作过程中,燃料的不完全燃烧产生的苯并(a)芘[B(a)P]直接接触食品会造成污染。据报道,煤烟及大气漂尘中的B(a)P降落入土壤和水中,植物可从中吸收B(a)P造成食物的间接污染。另外,食品在加工贮存过程中,有时也会受到含B(a)P的物质的污染。如将牛奶在涂石蜡的容器中存放,石蜡中B(a)P可全部转移至牛奶中。防止B(a)P污染主要措施是在食品加工过程中油温不要超过170℃,可选用电炉和间接热烘熏食品,不要使食品与炭火直接接触。亚硝胺的污染N-亚硝基化合物有很多种,不同种类的N-亚硝基化合物在毒性上相差很大,其急性毒性主要是造成肝脏的损害;慢性毒性主要为致癌性。腌制菜时使用的粗制盐中含有硝酸盐,可被细菌还原成亚硝酸盐,同时蛋白质可分解为各种胺类,而合成亚硝胺;使用食品添加剂亚硝酸盐或硝酸盐直接加入鱼、肉中作为发色剂时,在适当条件下,也可形成亚硝胺。防止亚硝胺对食品污染的主要措施是改进食品加工方法。如不燃料木材熏制,在加工腌制肉或鱼类食品时,最好不用或少用硝酸盐。我国规定了香肠、火腿、腊肉、熏肉等肉制品(GB9677-88)和啤酒(GB2758-81)中的N-亚硝胺均不得超过3μg/kg。铅、砷等有害物质的污染在加工金属机械、容器时会导致所含金属毒物的迁移,使用不符合卫生要求的包装材料也会使有害物质溶出和迁移。此外,使用食品添加剂、不合理使用化学清洗剂也会造成铅、砷等有害金属对食物的污染。微生物、病毒等生物性污染生熟不分,不洁的容器,从业人员不洁的手,空气中尘埃,未经消毒或消毒不彻底的设备,未消毒或未彻底消毒的包装材料等都会在食品加工中造成微生物、病毒等生物性污染。

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