牛奶腌肉原理？

一、牛奶腌肉原理？

因为牛奶含有丰富的蛋白质和脂肪，用来腌肉可以渗透到牛肉中，你肉质更嫩

腌制肉类时需要提前码味，我们可以分次加点水，肉中的蛋白质遇牛奶可以使肉质变得更加鲜嫩。所以，这时我们可以把水替换成牛奶，目的是一样的，就是效果更好，加牛奶的肉，融合了牛奶的丝滑和营养，香味更浓郁。

不过一定记住，最好分次加入，不要一下子倒入过多，多抓拌一会儿，让肉上劲

二、菠萝腌肉的原理？

菠萝中富含蛋白酶是一种效果很强的嫩肉剂，可分解蛋白质，很适合拿来腌肉。让肉质软嫩的撇步不仅鲜嫩，还有一股清清香。因此用菠萝汁浸泡各种肉类，如猪肉、牛肉等，肉质也会变得更软嫩。其实蛋白酶在日常生活中的主要作用，就是用来软化肉类。

三、洋葱腌肉的原理？

首先，洋葱是可以去除肉的膻味，还可以把肉的鲜味带出来，而且还能解油腻。

除此之外，洋葱还对其有更深层次的营养搭配，同时洋葱中含有丰富的硫化合物，能够帮助我们吸收牛羊肉中的B族维生素。

比如洋葱中含有能扩张血管、降低血液黏度的物质，因而会产生降血压、增加冠状动脉的血流量，预防血栓形成。再说了，现在许多人怕三高，洋葱就有降低胆固醇的作用，洋葱能扩张血管，降低血液浓度，从而降低人体胆固醇的含量。

四、猕猴桃腌肉原理？

奇异果富含酵素，可以分解蛋白质，让肉质更软嫩，可以先把水果加点水打成果汁，然后将肉片浸泡其中，不仅可以让肉质变得软嫩好入口，甚至吃起来还会有水果清香。

很多人在料理肉片的时候，习惯会先用太白粉腌肉片，目的是让肉片滑嫩好吃，但太白粉只是精制过后的淀粉，只有热量，没有多的营养素，若吃太多可能还会变胖，实在对身体无益呀！其实不用太白粉，也能让肉质软嫩入味，甚至更健康好吃呢！

五、腌肉不脱浆的原理？

原理是蛋清主要是锁住水分，腌制肉的话会导致肉片的水份析出（有盐）变老，所以要加蛋清锁水保持嫩度。一般都是蛋清+水淀粉的组合，加一个，问题也不大，当然效果也就差一点。

六、自制酸奶原理？

自制酸奶的基本原理就是牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40-42摄氏度)下大量繁殖。

因为乳酸，牛奶发酵液的酸度逐渐下降，到pH值大致达到4.7左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻。

其他杂菌虽然也存在于牛奶中，但它们的数量和乳酸菌相比实在太少，成不了气候。

而乳酸菌产生的乳酸和其他抗菌物质，也让杂菌们感觉十分不舒服，无法大量繁殖，直至灭亡。这样就保证了酸奶的安全性。家庭自制酸奶最好用酸奶机，因为它可以提供稳定的温度，保证旺盛繁殖的一定是乳酸菌，而不是其他杂菌。

酸奶机的温度是40-42摄氏度，正好是制作酸奶所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最佳繁殖温度。

七、酸奶发酵原理？

酸奶的发酵原理是利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。酸奶在制作的过程中会在给牛奶接种乳酸菌，然后放到适宜的温度下进行繁殖，最后再利用乳酸菌不彻底分解牛奶中的葡萄糖作为乳酸，再释放少量能量来进行发酵。

酸奶的发酵过程是利用乳酸菌来吸收牛奶内部的营养成分，再将成分中的大分子物质变成小分子物质，这样就能降低牛奶中的PH值，等到牛奶达到了一定酸度后，内部的酪蛋白就会发生絮凝，从而形成一个稳定的结构，这样就能将牛奶发酵呈酸奶。

酸奶是一种具有酸甜口味的牛奶饮品，大多是由鲜牛奶发酵而成，内部富含维生素、蛋白质、钙等营养成分，在品尝时可以添加各种果汁果酱来作为辅料，这样能一定程度的增加口感。

八、食用碱腌肉变嫩原理？

食用碱腌制的肉会使肉的纤维被软化，纤维间的黏液被融化，肉会变得更加松软。但在上浆前应清水淘洗一遍,去除残余碱液,避免影响菜肴口味，

九、酸奶的制作原理？

原料：纯牛奶500ml（奶粉冲的也可以，但是象三鹿等牌子的全脂甜奶粉冲的不行，最好是伊利的无糖全脂奶粉）原味酸奶125ml（作菌种用，一定要是原味的）

工具：电饭锅、带盖瓷杯、勺子、微波炉（也可以用其他方法加热牛奶，但用微波炉不仅速度快，而且加热温度好掌握）

制作方法：

1.将瓷杯（连同盖子）、勺子放在电饭锅中加水煮开10分钟消毒（其它方法也行，关键是要杯子消毒）

2.将杯子取出倒入牛奶（7分满，牛奶如果是新开封的，本身已消毒得很好，可以不用煮开消毒），将牛奶放入微波炉加热，以手模杯壁不烫手为度。

如果是塑料袋装的牛奶，最好煮开后晾至不烫手，再做下一步。

3.在温牛奶中加入酸奶，用勺子搅拌均匀，盖盖。

4.将电饭锅断电，锅中的热水倒掉，将瓷杯放入电饭锅，盖好电饭锅盖，上面用干净的毛巾或其他保温物品覆盖，利用锅中余热进行发酵。

8-10小时后，低糖酸奶就做好了~~如果是晚上做的，第二天早晨就能喝到美味的酸奶了~~

成功的酸奶呈半凝固状，表面洁白光滑，没有乳清（淡黄色透明液体）析出，闻之有奶香味，如不怕胖又喜欢甜食，可在吃前加砂糖。不可在发酵前放糖。

自制酸奶由于不能密封，所以储存时间也要比市场上卖的时间短，放在冰箱里只可以储存2-3天，随做随喝更好啊~~

注意事项：

1.所用菌种酸奶不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

2.牛奶加热的温度如过高，会杀死酸奶中的乳酸菌造成发酵失败，如温度过低又会造成发酵缓慢，以摸着不烫手为度（微波炉加热常常会造成受热不均，应该用勺子搅拌一下再试温度）。

3.不可用电饭锅的保温档进行发酵，因为保温的温度过高，保温发酵时，电饭锅必须断电。如果在冬天制酸奶，可以把瓷杯放在暖气上发酵。

4.发酵容器用带盖瓷杯最好，硬塑料杯子也可，但如被子质量不过关的话，加热消毒时容易变形。盖子很重要，乳酸菌是厌氧菌，无氧环境更有利于发酵。

5.容器消毒最好不用消毒液，因为如果冲洗不干净，会杀死乳酸菌，使发酵失败。加热消毒是最安全的方法。

6.有抗奶（含有抗生素）不适合作制作酸奶的原料。

7.菌种酸奶因为质量不稳定偶尔也会造成发酵失败。

十、炒酸奶的原理？

炒酸奶是根据快速制冰原理，将酸奶凝固成块或片状，铲子将凝固好的酸奶块与制冰机表面分离后，盛入碗或杯中供消费者食用。由于制作过程中用的是铲子，制作动作更像炒菜，故称之为炒酸奶。炒酸奶的制作主要分传统炒酸奶和新式炒酸奶两种，传统炒酸奶以花生、芝麻、瓜子等坚果为配料与酸奶结合而成。口感香味浓郁，但入口费力，咀嚼不易。新式炒酸奶以纯正的果肉果酱或新鲜水果为辅料与酸奶结合而成。多种口味,口感顺滑，果香浓郁，后味十足。

炒酸奶中加有果酱、水果、坚果等各种配料使其风味不尽相同，炒酸奶的风味因各地区的制作方式而各不相同。炒酸奶又称酸奶冰淇淋，富含有活性菌类，低脂、低糖或无脂无糖，有美容减肥、改善消化功能、提高免疫力的作用，适合于各个年龄阶层的消费人群。

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